Vegetarische lasagne met pijnboompitten, spinazie, champignons en kerstomaatjes

Ingrediënten 2 personen

1 kleine aubergine

1 kleine courgette

1 pakje pommedorre ( gemengd met Italiaanse kruiden naar smaak)

125 gr (kastanje) champignons (plakjes)

1 teentje knoflook (fijngehakt)

1 sjalotje (fijngehakt)

3 geroosterde paprika's (uit een pot mag)

125 g ricotta

250 g diepvriesspinazie (geen a la crème)

15 g pijnboompitjes

25 g parmezaanse kaas

2-3 tl oregano

8 volkoren lasagne vellen

peper en zout

olijfolie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 185 graden.

Laat de spinazie volledig ontdooien en laat goed uitlekken. Roer er de ricotta en de helft van de parmezaan onder, kruid met peper en zout en zet opzij.

Snij de aubergine en courgette in blokjes van 1 cm, doe 2 el olijfolie in een pannetje en bak er gedurende 5 minuutjes de aubergines in gaar. Roer regelmatig en kruid met peper en zout.

Haal de aubergine en courgette uit de pan, doe er opnieuw wat olijfolie in en bak er nu de champignons in (op hoog vuur).

Zet het vuur wat lager en doe er de knoflook en de sjalot erbij en laat nog 2-3 minuutjes meebakken.

Kruid met peper en zout.

Snij ondertussen de paprika's in reepjes en meng door de aubergines. Doe er de champignons met de knoflook en sjalot bij. Meng goed.

Doe de helft van de paprika-aubergine mengeling in de ovenschaal. Giet er de helft van de pommedorre over, kruid met de helft van de oregano.

Bedek met lasagnevellen. Schep de rest van de groentes erover. Giet er de pommedorre over en doe er de rest van de oregano op.

Bedek opnieuw met lasagnevellen. Schep er de spinaziemengeling op, werk af met de pijnboompitjes en de rest van de parmezaanse kaas.

Bedek de lasagne met aluminiumfolie en zet 10 minuutjes in de oven. Haal er de folie af en laat nog eens 30-35 minuten bakken.